说起虾仁滑蛋，这道粤菜经典简直是"懒人福音"和"宴客神器"的完美结合！金黄软嫩的鸡蛋裹着Q弹鲜甜的虾仁，光是想想就让人口水直流。最妙的是，从备料到出锅不过十分钟，哪怕你是厨房小白，也能轻松驾驭这道看起来高级、做起来简单的神仙料理。
做虾仁滑蛋，食材的新鲜度直接决定了成败。虾仁建议买鲜虾自己剥，口感比冷冻虾仁好上不止一个档次。选虾的时候挑那种虾身透明、虾头紧实的，回家冻个二十分钟更好剥壳。要是实在偷懒，买现成的冷冻虾仁也行，但一定要解冻彻底，用厨房纸吸干水分，不然炒的时候出水就悲剧了。
鸡蛋就用普通土鸡蛋，三个左右配150克虾仁刚刚好。想要蛋更嫩滑，可以加少许牛奶或淡奶油，这可是餐厅大厨的小秘密！另外备点葱花提香，白胡椒粉去腥，盐、料酒、淀粉这些基础调料也不能少。
很多人做的虾仁口感发柴，问题就出在没上浆。剥好的虾仁开背去虾线，这步千万别省，不然吃到沙子影响心情。洗干净后加点盐抓匀，抓到虾仁表面有点黏黏的，再用水冲净——这叫"盐洗"，能让虾仁更爽脆。
展开剩余61%接着来上浆：少许盐、白胡椒粉、料酒抓匀，再加一小勺淀粉拌匀，最后淋点食用油封住水分。腌个十分钟，虾仁就准备好迎接它的"蛋生巅峰"了。
打鸡蛋的时候，加少许盐和牛奶，用筷子充分打散，打到微微起泡最好。这里有个重点：蛋液里可以勾点水淀粉（淀粉加水调匀），这样炒出来的蛋更滑嫩不易老。
热锅凉油，油稍微多一点，先把虾仁滑炒至变色卷曲，大概七八成熟就盛出备用。别炒全熟，等下还要和鸡蛋一起加热呢。
接下来是技术活：锅洗净烧热，倒油润锅后倒出，再倒少许油（这叫"热锅冷油"，防粘神器），倒入蛋液。这时候火一定要小！看到蛋液底部微微凝固，就把虾仁铺上去，用铲子从边缘往中间轻轻推，让未凝固的蛋液流下去。记住，不要翻炒！不要翻炒！要像推云朵一样温柔，等蛋液七八成凝固就关火，用余温焖熟。
盛盘的时候动作要轻，保持蛋的蓬松感。撒上翠绿的葱花， optionally 淋点生抽或蒸鱼豉油提鲜。看那金黄嫩滑的蛋块间点缀着粉红的虾仁，热气腾腾中散发着鲜香，这画面简直治愈系满分！
小贴士
第一，全程中小火，火大了蛋就老了，变成炒蛋而不是滑蛋；第二，蛋液宁生勿老，余温会让它继续熟成，出锅时看起来略嫩其实刚刚好；第三，可以加点豌豆或玉米粒增加色彩和营养，但别加太多抢了主角风头。
夹一筷子入口，鸡蛋像布丁一样在舌尖化开，虾仁弹牙鲜甜，葱香和蛋香交织，简单却极致的美味。配一碗白米饭，汤汁拌饭能吃两大碗！无论是早餐配粥，还是晚餐快手菜，虾仁滑蛋永远不会让人失望。
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